一（yī）、餐饮连锁业已显现出第四（sì）方物流

    国内（nèi）餐饮连锁业变局的出现以及竞争的加剧已是（shì）在所难（nán）免，当第三方物流（liú）刚（gāng）刚被世（shì）界物（wù）流界普遍认同时，一种（zhǒng）全新的物流理念“第四（sì）方物流”又已在业界备（bèi）受瞩目。

    “第四方物流”主要包括仓（cāng）储管（guǎn）理功能的开发、领（lǐng）料（liào）管理功能、订单（dān）管理功能、供（gòng）应商管理功能、业（yè）务（wù）管理功能（néng）、加工生（shēng）产管理（lǐ）、数据管理功能、运输管（guǎn）理和绩效考（kǎo）核、准（zhǔn）确（què）成本核算、报表分析功能等等。

    “第四方物流（liú）”的特（tè）点是（shì）为其提供一整套完善的供应链解决方案，以（yǐ）有（yǒu）效（xiào）地适应（yīng）需方多（duō）样化和复（fù）杂化的需求，集中所有（yǒu）的（de）资（zī）源为客户完善地（dì）解决问（wèn）题（tí）。它不仅集成了（le）管理咨询（xún）和第三方物流服（fú）务（wù）商（shāng）的能力，更（gèng）重要（yào）的它（tā）是一个前所（suǒ）未有的（de）、使客户价（jià）值最大化的统一的技术方案的设计、实施和（hé）运作。这只（zhī）有（yǒu）通过咨（zī）询公司（sī）、技术（shù）公司和物流公（gōng）司（sī）的齐心协力（lì）才能够实现。

    二、餐饮连锁业物流的（de）需求、成（chéng）本（běn）与绩效评价（jià）

    1、物（wù）料需求（qiú）特点

    连锁餐饮业所（suǒ）使用的原物料有以（yǐ）下五个特点。

    第一是标准化。原物（wù）料的（de）规格、品质和验收有一（yī）定的标准化规定，保（bǎo）证供应链系统（tǒng）的（de）集权（quán）化和统一化。

    第二（èr）是温度要求不同。通常有（yǒu）干（gàn）货、冷冻（dòng）（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三类物料。

    第三是保质期差别巨大。一般干货和冷（lěng）冻食品（pǐn）的保质期在半年到一（yī）年（nián）之间，冷（lěng）藏食品（pǐn）在（zài）1天到14天不等（děng）。保（bǎo）质期对（duì）配送频率的影响是非（fēi）常大的。由于（yú）冷藏品的保质期特别短，在运输和储（chǔ）存的各个环节（jiē）稍有（yǒu）不慎，就会造成物料“提前（qián）到期”的风险。所以近年来所谓“冷链”的建设，越来越引起（qǐ）各（gè）方的重视。

    第四是物料需求量（liàng）基本可测。连（lián）锁餐饮行（háng）业有明显的季（jì）节性，连每天的营业额也（yě）会有（yǒu）明显波动。但是（shì）一家成熟的餐厅，其物料消耗基本是有规律可循的（de）。这（zhè）一点保证了餐厅订货量和配送中（zhōng）心发货量的（de）适度规（guī）律（lǜ）性（xìng），是连锁餐饮（yǐn）业（yè）安排物流运作的基本前提（tí）。

    第五（wǔ）是进货时间固（gù）定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货，甚至（zhì）几点钟进（jìn）货，都（dōu）是事先和配送中心约定好的，其背后隐藏的含义是，配送（sòng）中心（xīn）可以充分利用餐厅需求规律性（xìng）的特（tè）点，统筹安排（pái）固定资产和人力资（zī）源，追求固定资产（chǎn）使（shǐ）用和人力资源效率的最大（dà）化。

    2、运输成（chéng）本架构（gòu）

    通常情况下（xià），运输（shū）成（chéng）本占连锁（suǒ）餐饮业配送中心成本的60%左右，而（ér）运输成本中的55%到（dào）60%又是可以（yǐ）控制的（de）。

    运输（shū）控制（zhì）的关键在于管（guǎn）理和优化运营里（lǐ）程、司机工（gōng）时和资产，而这三者（zhě）中运（yùn）营里程（chéng）又是管理（lǐ）的重中之（zhī）重。因为里程（chéng）和油耗、维修（xiū）保养费用、外（wài）包运输费（fèi）用、过（guò）路桥费直接成正比，又和司机人（rén）工需（xū）求、卡车资产投资（zī）成正比例关系。而这六项费（fèi）用构成了（le）运输成本的绝大部分。优化（huà）运输里程的关键在于提高配（pèi）送路线排程的经济合理性（xìng）和车辆的满载程度。同（tóng）时为了（le）降低（dī）车（chē）辆投资，也必须合理安排送货（huò）时间（jiān），努（nǔ）力提高车辆（liàng）资产的利用率。提高（gāo）回程（chéng）运输的装（zhuāng）载利用率是获取额外收入、降低运输（shū）成本的有（yǒu）效途径。

    3、绩效评（píng）价（jià）指标

    衡（héng）量运输（shū）效（xiào）能（néng）的关（guān）键绩效指标，集中在（zài）运输里程利用率（lǜ）、资（zī）产利用率和司机工时（shí）利用率三方（fāng）面。具（jù）体来说包括以下方面：

    车辆空间利用率。用某个期间内实（shí）际装载量（liàng）与（yǔ）所动用车辆的最大装载量的比值，来（lái）反映每一次卡车装（zhuāng）载能力是否得到了充分利用从而获得了最（zuì）大的效能。

    车辆时间利（lì）用率。用一（yī）周或一个月的卡车总运营时间（jiān）除以（yǐ）所有卡（kǎ）车的可利用（yòng）时间的总和，来（lái）反（fǎn）映资产（chǎn）是（shì）否得到了充分利用。过（guò）低（dī）的数（shù）字就意味着车辆可能（néng）过多（duō）了。

    司机工时利用率（lǜ）。用（yòng）司（sī）机（jī）每周的运营时（shí）间除以企业（yè）的（de）总（zǒng）付薪小时，通过比较为企（qǐ）业实（shí）际创造价值的时间（jiān）和在别的活动上花费的时间，来反映送货时（shí）间表和司（sī）机作息时间表安（ān）排的（de）合（hé）理性（xìng）。

    里程（chéng）利用率。用某个期间内的总运输量（吨位、立方米等）除以相应发生的总行驶公里，以此反映（yìng）随着每（měi）天的货量波动和路线排（pái）程的效（xiào）率；也可（kě）以反映出所配送餐厅在位置（zhì）上的集（jí）中程度。

    三、降低餐（cān）饮连（lián）锁业物流成本的途径

    在一家连锁餐（cān）饮（yǐn）企业的总（zǒng）体配（pèi）送（sòng）成本中，运输（shū）成本占到60%左右，而运输成本中的55%到（dào）60%又是可以控制的。因（yīn）此，降低（dī）物流成本应当紧紧围绕（rào）运输这个核心环节（jiē）。

    1、合理（lǐ）安排运输排（pái）程

    运输排程的意义（yì）在于，尽量（liàng）使车辆满载，只要货（huò）量许可（kě），就应该做（zuò）相应的调整，以减（jiǎn）少总行驶里程。

    由于连锁餐（cān）饮业餐厅的进（jìn）货时间是事先约定好（hǎo）的，这就需要配送中心就餐厅的需（xū）要，制作一（yī）个（gè）类似列车时刻表（biǎo）的（de）主班表，此表是针对（duì）连锁餐饮（yǐn）餐厅的进（jìn）货时间（jiān）和路线（xiàn）详细规（guī）划（huá）制定（dìng）的。众（zhòng）所周（zhōu）知，餐（cān）厅的（de）销售存在着（zhe）季（jì）节性（xìng）波动，因此主（zhǔ）班（bān）表至少有旺季（jì）、淡季两套（tào）方（fāng）案。有必（bì）要的话，应（yīng）该在每（měi）次（cì）营业季节转换时重（chóng）新审核运（yùn）输排程表。安排主（zhǔ）班表（biǎo）的基本思路是，首先计（jì）算每家（jiā）餐厅的平均订货量，设计出若（ruò）干条送货路（lù）线，覆盖所有的（de）连锁餐厅，最终达到总行驶里（lǐ）程最短、所需司机人数和（hé）车（chē）辆数最少的目的（de）。

    规划主（zhǔ）班（bān）表远不止人（rén）们想象的那样简单。运输排程的构想（xiǎng）最初（chū）起源于（yú）运筹学中的（de）路线原理，其最（zuì）简单的模型如图（tú），从起（qǐ）点A到（dào）终点O有多条（tiáo）路（lù）径可供选择（zé），每条路（lù）径（jìng）的长度各不相（xiàng）同，要求找到最短的路线。实际问题要比这个模型（xíng）复杂得（dé）多，首先，需（xū）要了（le）解最（zuì）短路线的点数，从图上的几（jǐ）个点（diǎn）增加（jiā）到成百甚至上千个，路径的数量也相应增多（duō）到成千（qiān）上万条。其次，每个点都有一定数量的货物流需要配送或提取（qǔ），因此（cǐ）要寻找的（de）不是一条串联（lián）所（suǒ）有点的最（zuì）短路线，而是每条串联几（jǐ）个点的（de）若干条路线的（de）最优组合。另外，还需要考虑许多限制（zhì）条件，比如（rú）车辆装载能力、车辆数目、每（měi）个点在相应的时（shí）间开（kāi）放窗口（kǒu）等，问（wèn）题的（de）复杂度随着约（yuē）束（shù）数目（mù）的增加呈几何级数增长。要解决（jué）这（zhè）些（xiē）问题，需要用线（xiàn）性规（guī）划、整数规划等数学工（gōng）具，目前市场上有一些软件公司能够以这些数学（xué）解题方法作为引擎，结合连锁餐饮（yǐn）业的（de）物流配送需求（qiú），做出优化运输路线安排的（de）软件。

    在主（zhǔ）班（bān）表确（què）定（dìng）以后，就要进入每日（rì）运输排程，也就是（shì）每天审视各条路线的实际货量（liàng），根据实际（jì）货量对配（pèi）送路线进行调整（zhěng），通过对所有路线逐一（yī）进行安（ān）排，可以去除几（jǐ）条送货路线，至少也能（néng）减（jiǎn）少（shǎo）某些路线的（de）行驶里程（chéng），最终达到增加（jiā）车辆利用率（lǜ）、增加司机工作效率（lǜ）和降（jiàng）低总行驶里程的目的。

    2、减少不必要（yào）的配送

    对于产品保鲜要求很高的连锁餐饮业来说，尽（jìn）力和餐厅沟通，减少不必要的配送频率（lǜ），可以有效地降低物流配送成本（běn）。

    如果连（lián）锁餐饮餐厅要将其每周（zhōu）配（pèi）送频率增加1次，在运输方面，餐厅所（suǒ）在路线的总货量不（bú）会（huì）发（fā）生变化，但配（pèi）送频率（lǜ）上升，结果会（huì）导致运输（shū）里程上升，相应（yīng）地油耗、过路桥费、维（wéi）护保养费和司机人工（gōng）时都要（yào）上升（shēng）。在客户（hù）服（fú）务，餐厅下订单的次（cì）数增（zēng）加，相应的单据处（chù）理（lǐ）作业（yè）也（yě）要增加。餐厅来（lái）电打扰的次（cì）数相应上升，办公用品（纸、笔、电脑（nǎo）耗材等）的消耗也会（huì）增加。在仓储方面，所要（yào）花费的拣货、装货的人工会增（zēng）加。如果涉及短保质期物料的进货频率（lǜ）增加，那么连仓储收（shōu）货的（de）人工都（dōu）会增加。在库（kù）存管理上，如果涉及短保质期物料进货（huò）频率（lǜ）增加，由于进货批量减（jiǎn）少，进货运费（fèi）很（hěn）可能会（huì）上升（shēng），处理的（de）厂商订单（dān）及后续的单据作业（yè）数（shù）量也会上升（shēng）。由此可见，配送频率增加会影响配送中心的几乎（hū）所有职能，最大的影响在于运输里程上升所造（zào）成（chéng）的运费上升。因（yīn）此，减少不（bú）必要的配送，对（duì）于连锁餐饮企业显得尤其关键（jiàn）。

    3、提（tí）高车（chē）辆的利用率（lǜ）

    车辆时（shí）间利用率也是值得关（guān）注的（de），提高卡车的时间（jiān）利用（yòng）率可以从增（zēng）大卡（kǎ）车尺寸、改变作业班次（cì）、二次出车和增加（jiā）每周运行天数四（sì）个方面着手。

    由于大型卡（kǎ）车可以每次装载更多的货物，一次（cì）出（chū）车可以配（pèi）送更多的（de）餐厅，由此（cǐ）延（yán）长了卡（kǎ）车的在途时（shí）间，从而增加了（le）其有效作业的（de）时间。这样做还能减少干路运输里程和总运输里程（chéng）。虽然大（dà）型卡车单次的过路桥（qiáo）费、油耗和维修保养费高于小（xiǎo）型卡车，但其总体上的使用费用绝（jué）对低于小（xiǎo）型卡车。

    运输（shū）成本是最大项的物流成本，所（suǒ）有别的（de）职能都（dōu）应该（gāi）配合（hé）运（yùn）输作业（yè）的需求。所谓（wèi）改变作业班次就是指改变仓库（kù）和别的职能的作（zuò）业时间，适应实际的运输需求，提高运输资产（chǎn）的利用率。否（fǒu）则朝九晚（wǎn）五（wǔ）的作业时间（jiān）表（biǎo）只（zhī）会限制发车和（hé）收货时（shí）间，从（cóng）而限制卡车的使（shǐ）用。

    如果（guǒ）配送（sòng）中心实（shí）行24小时作业，卡车就可以利用（yòng）晚间二（èr）次出车配送（sòng），大大提高车辆（liàng）的时间（jiān）利用（yòng）率。在实际物流（liú）作业中（zhōng），一般（bān）会将餐（cān）厅分成可以在上午、下午、上（shàng）半夜、下（xià）半（bàn）夜（yè）4个时间段收货，据此制定仓储作（zuò）业的配套时间（jiān）表，从而（ér）将卡（kǎ）车（chē）利用率（lǜ）最大化（huà）。

    4、尝试歇业（yè）时间送货

    目前我国（guó）城（chéng）市的交通限制越来（lái）越严，卡车（chē）只能在夜间时段进入市区。由于连锁餐厅运（yùn）作一般到（dào）夜间24点结束，如果赶在餐（cān）厅下班前送货，车辆（liàng）的利用率势必非常有限。随之而来的解决办法（fǎ）就是利用餐（cān）厅的歇业时间送货。 长沙（shā）物（wù）流公司

    歇（xiē）业时间（jiān）送货避（bì）开（kāi）了（le）城市交（jiāo）通高峰时间，既没有顾（gù）客的打扰（rǎo），也没有餐厅运营的打扰。由（yóu）于餐（cān）厅一般处在（zài）繁华（huá）路段，夜间（jiān）停车也不用（yòng）像白（bái）天那（nà）样有许多顾忌，可以有充裕的（de）时间（jiān）进行配送。由于（yú）送货窗口拓宽到了下（xià）半夜（yè），使（shǐ）卡（kǎ）车（chē）可以二次出（chū）车，提高了（le）车辆利用率（lǜ）。

    在餐（cān）厅歇业时段（duàn）送货的最大顾虑（lǜ）在于安全。餐厅没有员工留守，司机必须拥有餐厅钥匙，掌（zhǎng）握防盗锁的密（mì）码，餐（cān）厅安全相对多了（le）一层隐患（huàn）。卡车送货到餐厅，餐厅没有人员当（dāng）场验收货物，一旦发生差错很难分清到底（dǐ）是谁的责任，双方只有按诚信（xìn）的（de）原则妥善处理纠纷。歇业时间送（sòng）货要求配送中心（xīn）和餐厅（tīng）之间有很高的互信度（dù），如此才能（néng）将系统（tǒng）成本降（jiàng）低。所（suǒ）以，这种（zhǒng）方式（shì）并非在所有地方都可行。